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吃面乱谈
  • 来源:江干新闻网
  • 发布时间:2020-07-03
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“北方面,南方米”这句话概括了历代中国地方主食的特色。

身为土生土长的南方人,喜食面的嗜好与生俱来。究其原因,如我姑妈所说“你奶奶的父亲是旗人”。我知道满族人大多生活在东北,是纯正的北方人。难道基因里尚存的几滴满人血,错误的排列,竟把我突变成了半个北方人。

北方的面食中,面条只是众多面食之一种类,不能涵盖所有北方主食。

仅面条而言,有粗面细面、干面湿面、拉面削面、碱水面、手擀面还有蝴蝶面……各地方就面条一样,已不胜枚举。

说到吃面,我喜欢吃汤面,最喜欢杭州的片儿川,喜欢喝汤的鲜香味道。哈,写到这儿咽口水了。

小时候,家里母亲如果忙得没时间买菜烧饭,最简单就是去机面店买一斤现打的潮面,色泽微黄,散发淡淡的碱香,顺便在肉店割点精肉,回家把瓶里揿实的笋干、倒笃菜挖些出来,热锅下菜籽油,肉片、笋片、倒笃菜,旺火一煸炒,加热水滚开,面条从另一锅汆水捞起,转手下入汤头里,一锅喷香鲜美的片儿川,让家人将就过了一顿。

然而一锅蝴蝶面过桥的滋味仍然留于齿间,难以忘怀,屈指算来起码有40年了。

那时候,杭州河坊街是城市最热闹的地段之一,在不算窄的街上,遍布各式店面。听父亲说起过,附近有一家徽州面馆开在那里,专卖徽派蝴蝶面。

从来没见过蝴蝶面长啥样。凭想象,一定是以形似蝴蝶而得名的,就如知味观的小吃“猫耳朵”形似猫的耳朵一样。感叹市井的饮食文化是这样的接地气。

带着好奇心,我同闺蜜冲着蝴蝶面去了。两人要了一份蝴蝶面过桥,端上桌是满满一大铁锅,按当时的胃口,可以喂饱四个女生。

惊讶于锅里,是不同于常见的面条,并非细长条状,伸出筷子,滑溜溜的很难搛起。我们嘲笑自己像是用象牙筷在搛海参。

面是通常的面片,薄如馄饨皮,切成了菱形,一锅面未见有多少汤,实在得如河南的烩面。乳白色的高汤里有火腿、冬笋、香菇、菜心、开洋这些配料,经手持大勺的食客一搅动,油炸过微微卷起的面片,状如蝴蝶展翅其中,色彩斑斓,一锅面成了一幅画,在视觉上就已经赢得了食客欢喜。

我一向以为,烧煮什么口味的面,必须用什么性质什么形状的面条,才能最大限度展现面的品质口感。而用面片煮面达到这样的感官味觉效果,是我万万没想到的。

老早就把自家传统特产推销在外,不能不赞其为一种超前的营销方式。徽墨酥,墨子酥,都是散发文化气息的小点心,用现在时新的话语来说,可称得上文创产品了。由此可见,安徽人经商的头脑,实在高人一等。

吃热汤面,也可以吃出天时地利人和的讲究。

最宜下雪的大冷天,从暖和的房间出门,一路西北风卷雪花,扑面化为水珠,带走脸颊的热气,人缩紧头颈走进面馆,瞬间回春,谓天时;再宜挑选纯卖面不卖酒菜的,店堂空间适当,四五张桌子就够,食客排队自助取面,隔着玻璃亲眼观看厨师操作,配料依次下入油锅,嘶啦声响,马勺铿锵,三下五除二地利索。无论相识陌生,都可围坐一桌,人手一碗,热气腾腾,只闻“丝溜”声一片,直到面尽汤竭,鼻尖冒汗,浑身暖热,撂下筷擦把嘴,满足地离开。哪怕一碗光面,也能吃出大肉面的味道,此谓地利;人和嘛,最好约上喜食汤面的人同去,可以聊聊舌尖滋味。

烧面的,吃面的,一鼓作气完成,也可算作吃面的一种境界了。

有人总结,一方水土养育一方人,说的大体也是饮食口味的不同吧。

旧年去蓬莱,游走于美食店之间,一碗蓬莱小面,就现出了口味习惯的地域之差异。

我点了海胆卤的面。只见店家从大锅里捞起一笊篱细面,稍颠了颠沥干水分,白白软软的一坨,倒进不锈钢盆里,再从边上的不锈钢高桶里,舀了一勺黏糊糊的汤羹浇面上头。一碗做了功课,去蓬莱除了鲅鱼水饺必吃的蓬莱小面,令我失望了许久。

今年初夏,陪山东朋友去吃杭帮面,特意安排在一家网红店。

面一端上桌,我见朋友若有所思。问“怎么样”,她说“那么大一盆,只见汤和浇头,不见面”。我告诉她,以前老杭州人吃面多半是当点心,基本是喝汤尝鲜味,有几筷面条垫垫饥就够了。所以,这烧法一直延续至今,成为杭帮汤面的一种传统烧法,也必定成了杭州人的吃面习惯。

吃过北京的炸酱面,不过是拌面,吃过湖北的热干面,也是拌面,碱香我喜欢,但面条硬而不韧,山西的臊子面,无碱的手擀面,不筋道,油辣受不了,土豆胡萝卜做配料,降了分,广西的螺蛳粉,虽然是米粉,辣爽鲜酸烫,有螺蛳加入,倒添几分特别。

以为,兰州的牛肉拉面,广州的竹升面,是可以与杭州的片儿川媲美的。

兰州的拉面,拉成毛细的面条,下水一烫捞起,漾入牛骨高汤里,浇头清,面条黄,萝卜白,香菜绿,辣油红,看着就食欲大增。

广州的竹升面,据说是用全鸭蛋和面,竹竿压制而成。用猪骨熬制的汤煮面,捞起装碗,一点虾米葱花,加一勺高汤,看似上海人的阳春面,但面条爽脆弹牙,韧性十足,浓汁宽汤,鲜美无比。以前去广州吃过一次,味道一直在。



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